在面發酵后，選擇加堿還是小蘇打，主要取決于您想要達到的面食口感和質地。以下是對兩者的詳細比較：

加堿的作用與影響:

?中和酸味?：面發酵過程中會產生酸味，加堿可以中和這些酸味，使面食口感更加純正。

?增強面筋?：加堿可以使面筋蛋白質帶正電荷，有利于它們聚合成微纖結構，從而增強面團的筋性和彈性。

?再起發作用?：碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產生二氧化碳，起到蒸制過程的再起發作用，使面食更加蓬松。

但需要注意，加堿過多會導致面食發黃、有堿味甚至苦澀味，同時會破壞大量維生素B族。

加小蘇打的作用與影響：

?產生蓬松效果?：小蘇打與酸性物質反應后會釋放出二氧化碳氣體，撐起面團的體積，使其變得更加蓬松。

?延長保存時間?：小蘇打能中和老面中的酸性物質，減緩面團的發酵速度，從而延長面團的保存時間。

小蘇打堿味較輕，需要大量使用才能中和面團中的酸味，這可能會影響面食的味道。同時，小蘇打是發酵粉之一，過量使用會導致面團過度發酵，影響面食的成型和口感。

總結：

如果您想要面食口感更加純正、筋道，且不介意添加一定量的堿來中和酸味，那么可以選擇加堿。但請注意控制加堿的量，以避免影響面食的口感和質量。

如果您更喜歡面食的蓬松效果，且希望延長面團的保存時間，那么可以選擇加小蘇打。但同樣需要注意控制添加量，以避免過度發酵和影響面食的味道。

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